В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).

Изменение интенсивности окраски консервов «шпроты в масле» дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

Консервы из кильки мороженой бездымного копчения (1); консервы из салаки свежей бездымного копчения (2); консервы из кильки мороженой дымового копчения (3); консервы из салаки свежей дымового копчения (4).

В процессе годового хранения не наблюдалось изменения органолептических свойств консервов в пределах показателей качества, соответствующих требованиям ГОСТ 280-85, у образцов, приготовленных из полуфабриката дымового и бездымного копчения.

Использование коптильного препарата «ВНИРО» не сообщало консервам каких-либо посторонних признаков, не свойственных рыбе дымового копчения. Вкус продукта был мягче, без горьковатых оттенков, ближе к вкусу диетического продукта.

В процессе хранения консервов не наблюдается дальнейшего перераспределения фенолов между рыбой, маслом и водным отстоем. Колебания связаны с естественной пестротой в степени прокопченности рыбы, попавшей в отдельные банки, и соответственно, средней величиной содержания фенолов. При этом содержание фенолов в масле и водном отстое в консервах из полуфабриката дымового копчения на всем протяжении хранения в 2-3 раза выше, чем в консервах из рыбы бездымного копчения.

В процессе четырехмесячного хранения происходит незначительное изменение цвета консервов, а далее изменений цвета не наблюдается. Причем в консервах, приготовленных с препаратом «ВНИРО», изменение частоты цвета менее выражено, чем в консервах, полученных из рыбы дымового копчения.

Изменение физико-химических показателей исследовано на примере подкопченного филе горбуши и скумбрии.

Результаты проведенных исследований подтверждают, что подкопченное слабосоленое филе, упакованное под вакуумом, имеет достаточно устойчивые физико-химические показатели.

Герметическая упаковка сохраняет на одном уровне содержание влаги и соли; рН практически не меняется в процессе хранения, что подтверждает отсутствие изменений белков в продукте.

По микробиологическим показателям образцы также показали положительный результат. Все показатели соответствуют требованиям санитарно-микробиологических норм, не были обнаружены сульфитредуцирующие аэробные микроорганизмы, стафилококки, парагемолитические галофильные вибрионы, отсутствовали также колиформенные бактерии.