Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объ­единяют в три группы:

• основные виды муки (пшеничная и ржаная);

• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячмен­ная);

• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).

Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определя­ется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно полу­чить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количе­ствах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, греч­невая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразде­ляют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная му­ка выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов раз­личается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сор­та муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекар­ные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3)

Табл.3 /3,c.40/